だしについて学ぼう！雑味のないクリアな「かつおだし」を取るポイント【にんべん】

本記事のリリース情報

ウェルビーイングに特化した「Welulu」にて、かつお節やだしについての取材記事を掲載いただきました。

1本のかつおから、本枯鰹節（ほんがれかつおぶし）ができるまで

──まず始めに、本枯鰹節ができるまでの製造工程について教えてください。

森さん：本枯鰹節の製造工程については、小学校や地域の文化センターでの食育活動でも使用するぬいぐるみをつかって説明しますね。

──お願いします！

職人がかつおを捌く「生切り」

森さん：鰹節は、まず生のかつおを捌く「生切り」から始まります。生切りでは、職人が専用の包丁で頭と内蔵を取り除き、3枚におろしにします。

そこからさらに背側と腹側に切り分け、かつお1尾から4本の本節が作られます。この段階から鰹節の形が決まる、大切な工程です。

──生切りという最初の工程から、すでに鰹節の品質が決まっていくんですね。背側と腹側に切り分けられるということですが、背中とお腹の肉では味が異なりますか？

森さん：はい、異なります。お腹の方が脂が多く、背中は脂が少ないです。そのため、背中の方が削りやすいですが、お腹のかつお節もコクがあって美味しいです。どちらが良いということはありませんが、削りやすさでは背中側が初心者向きですね。

熱湯で煮る「煮熟」から「骨抜き」

森さん：次に、切り分けた身を煮籠（にかご）に並べる「籠立て」をし、「煮熟（しゃじゅく）」と呼ばれる熱湯で煮る作業をおこないます。そのあと、手作業で骨を抜く「骨抜き」をします。かつおに骨が残っていると、隙間ができて、そこから悪いかビが生えたり、身が割れてしまったりするため、この骨抜き作業は非常に重要です。

──生切りに骨抜きに、丁寧な作業が続きますね。

燻製の「焙乾」と「修繕」の繰り返し

──そのあとはどのように進みますか？

鈴木さん：続いて、「焙乾（ばいかん）」という燻製の工程に進みます。薪を燃やしてでる熱い空気と煙に当てることで、少しずつ水分を抜いていきます。焙乾のあとは、骨抜きなどで崩れた部分の形を整える「修繕」を行い、再び焙乾を繰り返します。これを10回〜15回繰り返し、節の中から水分をしっかりと抜いたものが「荒節」です。荒節ができるまでの工程で、約1ヶ月半〜3ヶ月かかります。

──約1ヶ月半〜3ヶ月も！

4回以上の「カビ付け」で本枯鰹節に！

──ここから本枯鰹節になるまでまだ工程は続きますか？

鈴木さん：はい、荒節からさらに熟成が続きます。焙乾された荒節には黒いタールがついているので、燻製成分や脂肪分を削って「裸節」にします。このタールは燻製の香りの一部として良いものではあるものの、さらに熟成させるためには邪魔になります。

枯節の場合、タールを削り取るのは仕上げの意味。表面を削って下地を整えることが、その後のカビ付けの工程できれいにカビが生えるために大切なポイントです。また、枯節は元々贈答品として贈られる贅沢品であることからも、姿形を整えておくことは非常に重要なんですよ。

──生切り、修繕、削りと、鰹節の形や見た目は品質にも大きく関わっているんですね。

森さん：そうなんです。そして、そこからさらに水分を抜くために「カビ付け」をおこないます。裸節に優良鰹節カビ（麹菌）を吹き付け、温度と湿度が管理された室に10〜15日間ほど貯蔵することでカビが付きます。そこから「天日干し」してカビを払い、放冷したあとに再び室に戻します。カビ付けを繰り返すことで、水分はさらに減り、脂肪分は分解され、うま味が凝縮した鰹節になります。

この「カビ付け」と「天日干し」を2回以上繰り返したものを「枯節」、4回以上繰り返したものを「本枯鰹節」と弊社では呼んでいます。（※カビ付けの回数について、「枯節」は法律で2回以上と定義されていますが、「本枯鰹節」の回数はメーカーによって異なります。）

──カビ付け0回が「荒節」、2回以上が「枯節」、4回以上が「本枯鰹節」…。カビ付けの回数で鰹節の呼び名が変わるんですね！

手間をかけた分、本枯鰹節は味や香りがよい！

──荒節に対し、枯節はどのような違いがありますか？

森さん：枯節はカビ付けを行い、発酵と乾燥を繰り返すため、味や香りが荒節とは全く異なります。また、製造期間についても、荒節は約1〜3ヶ月なのに対し、本枯鰹節は約6ヶ月と非常に手間と時間がかかります。荒節は50g、本枯鰹節は30gで同じくらいの価格なのも、品質が大きく異なるためです。ちなみに、購入時の見分け方のポイントとして、商品裏面に記載されている品質表示の名称が「かつお削りぶし」と書いてあるものは荒節、「かつおかれぶし削り」と書いてあるものは枯節なので、確認してみてくださいね。

──枯節の製造はさらに手間暇かかっているのですね！

森さん：枯節の工程は、カビ付けと天日干しを繰り返す必要があり、本当に時間と手間がかかります。ただ、味も本当においしいのでぜひ後ほどの出汁とり体験を楽しみにしていてください。

鰹節、昆布、煮干し…、出汁の種類ってどれくらいあるの？

──出汁にはさまざまな種類があると思いますが、具体的にどのような種類があるのでしょうか？それぞれの旨味成分の違いもあわせて教えてください。

森さん：和食の三大出汁素材として、鰹節、昆布、干し椎茸があげられます。そのほかにも、トビウオでとる「あごだし」や、煮干しでとる「いりこだし」などの魚介系の出汁もありますが、やはり三大出汁素材がとくに重要ですね。それぞれの旨味成分として、鰹節はイノシン酸、昆布はグルタミン酸、干し椎茸はグアニル酸が含まれています。

──それぞれの旨味成分を組み合わせることで、どのような効果が得られるのでしょうか？

森さん：「旨味の相乗効果」というものがあります。たとえば、鰹節のイノシン酸と昆布のグルタミン酸を組み合わせると、足し算ではなく掛け算になるような非常に強い旨味を感じられます。これは、旨味成分を組み合わせることで、それぞれの成分が単体で持つ旨味以上の効果を生み出すためです。

──とりあえず旨味成分を組み合わせて混ぜたらおいしい！ということですね。

日本の出汁と海外の出汁

──また、出汁について、海外の料理との違いはありますか？

森さん：日本の出汁は、油を使わずに旨味を引き出す点が特徴的です。

フレンチでは玉ねぎ・セロリ・牛肉、イタリアンではトマト・チーズ・鶏肉、中華では長ネギ・生姜・鶏肉を組み合わせてブイヨンスープや中華だしなどを作ります。それに対して和食は、鰹節や煮干し、椎茸と昆布を組み合わせて旨味を引き出すので、油を使わないため非常にヘルシーです。

また、海外の料理は、料理人の腕によるところも大きいですが、和食はやはりなんといっても出汁そのものが味の決め手になりますね。

──たしかに、出汁は和食の要ですね。出汁を取る際の手間についてはどうでしょうか？

森さん：和食の出汁は非常に手間がかからずにひけます。

鰹出汁、昆布出汁、椎茸出汁はほとんど手間がかからずに旨味を引き出せます。これは、素材自体が高品質であり、素材を作る段階で職人が旨味を凝縮してくれているためです。諸外国の料理では、食材を下ごしらえして寝かせたり、熟成させたりすることで旨味を引き出す工程が必要ですが、和食ではそのままの素材を使って簡単に旨味を引き出せる点が特徴ですね。

香りを最優先の「一番だし」、旨味を活用した「二番だし」

──出汁を作る際によく聞く、一番だしと二番だしの違いについて教えてください。

鈴木さん：「一番だし」は、香りを最優先にして取る出汁です。鰹節の豊潤で繊細な香りと、透き通った色が特徴で、お吸い物などに使われます。「二番だし」は、一番だしを取った後に残った旨味を有効活用した出汁です。コクがあるので、煮物や炊きものに使うと素材に味がよくしみこみます。一番だしのような繊細な香りは飛んでしまいますが、一番だしでは取りきれなかった旨味成分が豊富に含まれています。香りを加えたいときは、追いかつおをして香りを足すのもおすすめですよ。

──調理工程における、一番だしと二番だしの使い分けなどはありますか？

鈴木さん：繊細な香りを活かす料理には一番だしを使い、長時間煮る料理には二番だしを使います。

また、蕎麦屋ではさらに時間をかけて出汁を取るのですが、水1リットルに対して100gもの鰹節を使い、さらに厚削りのものを使用します。厚削りの鰹節は、煮詰めることで鰹節の香りが飛び、旨味をしっかりと引き出せるんですよ。

──蕎麦屋の出汁の取り方はまた特別なんですね。

鈴木さん：はい。蕎麦屋では、蕎麦自体の香りを楽しんでもらうため、出汁の香りよりも旨味を重視します。そのため、出汁を取る際は、鰹節の香りを飛ばし、旨味を凝縮するために長時間煮出します。これにより、蕎麦の香りと喧嘩せず、あとから口の中で鰹節の旨味が感じられます。家庭でも厚削りを使って20分ほど煮出して、煮物に使うと非常にコクのある味になりますよ。とくに冬の根菜類を煮る際に使うと、非常に良い味が出ます。これもまた、出汁の面白い使い分けの一例ですね。

──厚削りの鰹節は家庭でも使えるのですね！

時短で出汁を楽しむなら「出汁パック」がおすすめ

──一方で、家庭で出汁を取るのは手間がかかるという印象があります…。時短におすすめの出汁についても教えていただけますか？

鈴木さん：時短には「出汁パック」が一番おすすめです。できたての出汁に近い香りが楽しめますし、手軽にお使いいただけます。調味されていない素材だけの出汁パックは、自分好みの味付けができますし、調味済みの出汁パックは、お吸い物などにそのまま使えるので便利ですよ。1～2人分のお味噌汁をパッと作る際に手軽に使えて、香りもしっかり楽しんでいただけます。

弊社の出汁パックは、個別包装されており、酸素の影響を受けにくいようにしています。多くの出汁パックはラフに包装されており、時間が経つと風味が劣化してしまうことがあります。品質にこだわるなら、風味を保った個別包装の出汁パックを選ぶのがおすすめです。

──出汁パックのほかにもおすすめはありますか？

鈴木さん：「出汁ポット」も便利ですが、手間を省くという点ではやはり出汁パックが一番です。出汁パックは鍋に入れるだけで使え、最後に取り除くだけなのでほとんど手間はかかりません。また、出汁パックの中身を調味料として使うこともでき、チャーハンや炊き込みご飯に使うとおいしく仕上がりますよ。

──時短におすすめな顆粒だしのメリットについても教えてください。

鈴木さん：「顆粒だし」の最大のメリットは、好きな量を使えることです。ただし、鰹節は非常にデリケートな食材で、酸素に触れると風味が落ちやすいです。そのため、顆粒だしでは本来の鰹節の風味を完全に再現するのは難しいです。顆粒だしは便利ですが、品質にこだわる場合は出汁パックがよりおすすめですね。

──液体だしについてはどうでしょうか？

鈴木さん：「液体だし」も便利ですが、調味料的な使い方がメインになります。液体だしや顆粒だしは塩分が含まれていることが多く、味付けとセットで考える必要があります。たとえば、白だしは塩味が強く、使用量には注意が必要です。一方、出汁パック（調味なし）や出汁ポットには塩分が入っていないため、味付けの自由度が高いです。

──時短におすすめな出汁もさまざまですが、それぞれ使い分けて選ぶことがポイントですね。

鈴木さん：まとめると、出汁パックは手軽で香りも良く、とくに時短したい人には最適です。顆粒だしは量の調整がしやすく、使いたい分だけササッと使える点がメリットです。液体だしは調味料として便利ですが、塩分に注意が必要です。出汁の選び方は、それぞれのライフスタイルや求める出汁のクオリティに合わせて選ぶと良いでしょう。また、出汁の認識はご家庭によって異なることもあるので、本物の出汁を一度体験することも大切です。

かつお節を使っただしの取り方～おいしいだしをつくる～

──今回、生まれて初めて鰹節を削ります！！！鰹節を削る際のポイントは何ですか？

森さん：鰹節を削る際のポイントは、まず「向き」が大切です。鰹節は、皮目が残っている方が尾びれ側、残っていない方が頭側になっており、削るときは頭側から削っていきます。これが逆になると、粉っぽくなりうまく削れません。鰹節工場ではどこでも皮を残しているので、頭と尾びれの区別がつきやすくなっています。削るときは、台にしっかりと押さえつけながら削りましょう。

──一番のポイントは向きなんですね！普段何気なく見ていた鰹節ですが、今日からは目印となる皮をつい探してしまいそうです。台にしっかり押さえつけて削れているときと、傾いてしまってうまく削れていないときの音が違いますね！（音もポイント）

森さん：慣れてくると、どんどん上手に削れるようになりますよ。

削りたての鰹節は色鮮やか

──思ってた以上にピンク色で、ふわふわと柔らかそうな見た目ですね。なによりも、蓋を開けた瞬間に広がる削りたての鰹節の香りがたまりません！

最後はギュッと絞らないで！出汁をひくポイント

──だしに使う鰹節の選び方についてアドバイスをお願いします。

森さん：選び方としては、荒節と枯節で味と風味が異なるので、料理に応じて使い分けるのがおすすめです。荒節は、燻製の香りが強く、パンチのある味が特徴です。枯節は、芳醇な香りが楽しめるので、食材の風味を際立たせたい料理に向いています。たとえば、お好み焼きや濃い味の料理には荒節、お吸い物やおひたしなどの繊細な料理には枯節のように使い分けていただくのが良いですね。

──鰹節の出汁を取る際のポイントは何ですか？

森さん：出汁をひく際には、鰹節を絞らないように注意しましょう。絞ると雑味が出たり、出汁が濁ったりしてしまいます。良質な出汁を取るためには、絞らずに自然に抽出しましょう。また、出汁の種類によって煮出し時間や火の入れ方も異なります。たとえば、厚削りの鰹節は長めに煮出しますが、普通の鰹節は煮出さず、沸騰して火を止めたお湯で出汁を引きます。高温で沸騰させると香りが飛んで雑味が出るので、90℃くらいの温度で抽出するのがポイントです。

──つい絞りだしたくなる気持ちがありましたが、逆効果だったんですね…！

森さん：そうなんです。鰹節は本当にデリケートで、鰹節同士がぶつかることで雑味が生まれてしまいます。今回のデモンストレーションのように、普通の鰹節の場合は、沸騰して火を止めたお湯の中に鰹節を入れたら、とくにかき混ぜたりせず、そのまま1分ほど放置してください。そして、ザルにあげてこすときも、決してギュッと絞らずに、やさしく扱ってくださいね。

──絞らないのもかき混ぜないのも、今まで良かれと思ってやっていたことが雑味につながると知り、目から鱗状態です。正しい出汁のひき方をきちんと知っておくことは大切ですね。

実際に味見体験！その味はやっぱり…「おいしかった」

▼こちらが今回ひいたお出汁

1分間で抽出したとは思えないほどの色！（森さん曰く、「シャンパンゴールド」カラー）

▼お出汁の味見もさせていただきました！

1分間で抽出したとは思えないほどしっかりと香りと味が出ているのに驚き！鼻を抜けるような香りの広がりと、すっきりとした上品な味わいでした。

▼ちなみに…、だしがらも捨てずにふりかけとして再利用！

しょうゆとみりんで味付けして炒めただけ。捨ててしまうなんてもったいないほどのおいしさにびっくり。こうして食材を余すところなくまるごと食べられるのも、鰹節のよさ。

──せっかくひいた出汁ですが、出汁の保存方法についても教えてください。

森さん：出汁は、やはり食材であり腐るものなので、冷蔵庫で保存しても1日以内に使い切るのが理想です。どうしても使い切れない場合は冷凍できますが、出汁の成分が偏ることがあります。もし冷凍する場合は、製氷皿のように小分けにして凍らせると均一に保存できるのでおすすめですよ。ただし、冷凍した出汁も、1～2週間以内には使い切るようにしましょう。保存方法についてお話ししましたが、やはり出汁をおいしい状態で楽しむには、その日のうちに使うのがベストですね。

だしを活用したおすすめレシピ

──出汁を使った定番料理といえば、ずばり何でしょうか？

鈴木さん：せっかく本枯鰹節で出汁を作るのであれば、香りと出汁の色を活かした料理がおすすめです。定番としては、お吸い物が出汁を楽しめる料理ですね。また、大根を炊いたものやおでんも本枯鰹節で作ると非常においしくできあがりますよ。夏には、ナスなどの野菜の焼き浸しもおすすめです。フライパンで揚げ焼きした野菜に出汁を注ぎ、冷蔵庫で冷やすと絶品です。お茶漬けや冷やし茶漬けにも、本枯鰹節の出汁を使うと贅沢な味わいになるのでぜひ試してみてください。

──どれもおいしそうですね！そのほかに、出汁を使ったホットドリンクなどもあるのでしょうか？

森さん：弊社では、テイクアウトのお店で出汁そのままや、月替わりの出汁スープを提供しています。出汁を味わうことをコンセプトに、出汁クリームスープや出汁トマトスープなどさまざまなメニューをお楽しみいただけますよ。また、『飲むおだし』という商品は、マグカップにテトラパックを入れるだけでお茶を入れるように簡単に出汁を引き出せます。小腹が空いたときやリラックスしたいとき、また晩酌の際にいも焼酎のお湯割りとして入れるのもおすすめです。

──出汁を使って作るお酒なんてあるんですね！

森さん：そうなんです。「だし割り」と呼ばれており、元々は赤羽のおでん屋さんで始まりました。日本酒のワンカップに少し出汁を加えたもので、唐辛子を入れることもあります。日本酒においしいおでんの出汁を混ぜることで、非常に美味しい飲み物になりますよ。

──なるほど…深い味わいがしておいしそうです。本日はありがとうございました！

Wellulu編集後記：
今回は「鰹節」をテーマに、鰹節の製造工程や削り方、出汁のひき方について詳しくお話を伺いました。私はだしが大好きなのですが、出汁を取る際に絞ってしまうと風味が損なわれてしまうと初めて知って驚きました。今度から風味を第一に、だしのおいしさを楽しみたいと思いました。