とにかく栄養豊富なスーパーフード「ケール」。海外の野菜のイメージで、あまり身近に感じていない人も多いのでは？そこで今回は、ケールについてキューサイ株式会社の荒木さんに詳しくお話を伺った。ケールに含まれる豊富な栄養素がもたらす健康効果や社員さんおすすめ＆お気に入りのアレンジレシピなど、野菜不足の私たちが野菜をたのしむための秘訣を伝授！
荒木 枝里 さん
キューサイ株式会社 ブランドマーケディング部
本記事のリリース情報
ウェルビーイングに特化したWEBメディア「Welulu」に「ケール」に関するインタビュー記事が掲載されました。
食べる美容液！ケールに含まれる栄養素とそのはたらきとは？
──本日はよろしくお願いします！まず始めに、ケールってどんな野菜なのでしょうか？正直、あまり食べない野菜なのですが、「食べる美容液」という呼び名があるそうな…。
荒木さん：ケールはキャベツやブロッコリーの原種で、紀元前から存在する非常に古い野菜です。
──紀元前から！キャベツや白菜より歴史があるかもしれませんね。
荒木さん：そうですね。ギリシャで栽培が始まり、ヨーロッパ全土に広がりました。ケルト人が移動する際に広まったとも言われています。日本においては、江戸時代に観賞用として伝わりましたが、食用としては比較的新しいものになります。
──ですよね！あまり馴染みがないというか、外国の野菜というイメージでした。
荒木さん：そうですね、ヨーロッパのスーパーやマルシェでは普通に売られていて、アメリカでも一般的な野菜として知られています。日本でのキャベツやほうれん草のような手軽に買える野菜の1つなんですよ。
──まだ食べたことすらない人もいそうですが、ケールの味や特徴を教えてください。
荒木さん：ケールには多くの種類があって、たとえばポルトガルケールという品種は、大きくてしっかりした葉が特徴です。ほうれん草やキャベツを少し分厚くしたような食感で少し苦味があります。そのほかにも、サラダ用のふわっとした食感のケールもあります。また、ケールは冬になると寒さから身を守るために糖分を蓄え、甘みが増します。
──ケールは苦いというイメージが強く、実はあまり得意ではありません…。
荒木さん：そうですね、生で食べると苦味を感じることがありますが、炒め物やスープにするとキャベツやほうれん草のように美味しく食べられますよ！
含まれる栄養素は60種類以上
──ケールは栄養豊富とのことですが、どのような栄養素が含まれているのでしょうか？
荒木さん：ケールには60種類以上の栄養素が含まれており、栄養バランスが非常に優れています。特定の栄養素だけでなく、多くの栄養素を一度に摂取できるのがケールの魅力です。
──60種類以上！おもにどのような栄養素が多いのでしょうか？
荒木さん：とくにビタミンC、ビタミンKが豊富で、カルシウム、葉酸、ポリフェノールも摂ることが出来ます。ビタミンCはイチゴの約1.3倍（※1）、ポリフェノールはブロッコリーの約1.6倍（※2）も含まれているんです。
※1日本食品成分表2020年版（八訂）より可食部100gの含有量を比較
※2キューサイ調べ
──ポリフェノールがブロッコリーより多いのはびっくりです。。それぞれの栄養素のもつはたらきも教えてください。
荒木さん：栄養素についてお話するとビタミンCは免疫力を高め、抗酸化作用もあります。ビタミンKは血液の凝固に重要で、骨の健康にも寄与します。カルシウムは骨や歯の健康を保つのに不可欠です。葉酸は妊娠中の女性に特に必要で、胎児の発育を助けます。ポリフェノールは抗酸化作用が強く、体内の酸化を防ぎ、老化防止や病気予防に役立ちます。
このような栄養素がバランスよく含まれているのと特に多く含まれている栄養素があること、そのどちらも満たしているため、ケールは栄養価の高い食品である「スーパーフード」であると言われているんですよ。
──ちなみに、現代人の野菜不足が深刻な問題とされていますが、どのようにお考えですか？
荒木さん：多忙な生活や食生活の偏りが原因で、多くの人が厚生労働省が推奨する1日の野菜摂取量約350gに達していませんよね。
野菜を意識的に摂取するためには、食事に野菜を取り入れる工夫が必要だと思っていて、たとえば、肉や炭水化物料理の一部を野菜に置き換えたり、サラダやスープにもう1種類の野菜を追加するなど工夫するのが良いと思います。忙しい方は、カット野菜や冷凍野菜、パウダー状の粉末野菜など手軽に野菜を摂取するのもおすすめです。
ケールを育てるのは大変！新たな品種開発を目指して
──キューサイ株式会社がケールに着目した理由を教えてください。
荒木さん：ケールに注目した背景は、創業者が体調不良に陥ってしまったのがきっかけなんです。その際出会ったのがケールだったんですが、毎日ケールを摂り続け、そのポテンシャルを体感した創業者は一念発起し事業を起こしたんです。
──創業者の体調不良からだったのですね。なおさら日本ではまだケールが珍しいころだったのではないでしょうか？
荒木さん：そうなんです。当時はケール自体があまり知られていない時代でしたが、創業者はケールの種を手に入れるため、遠藤仁郎先生に直接会いに行き、種を分けてもらうところから始めました。
そこから現在まで、ケールのまだ知られざるチカラを解明するため、大学や研究機関と協力して研究を進めてきました。
──種を手に入れるところから…。現在では品種改良もおこなっているとのことですが、どういった点で改良を目指したのでしょうか？
荒木さん：健康で葉が大きく、病気に強い個体になるように、自社ファームで種を採り育てています。具体的な改良方法は企業秘密ですが、例えば搾汁量を増やしたり、栄養価を高めたりすることを目指しています。
さらに、育苗センターでも条件に合った優れた種を選抜しているので、種まきまでたどり着くのは狭き門なんです。遺伝子組み換えといった人の手でどうにかするというよりも、自然な方法で良い株を選んで育てています。
──種から自社グループファームで厳選して栽培しているのですね。ケールの栽培は難しいのでしょうか？
荒木さん：これが結構難しいというか、多くの苦労があるんです。育苗センターでは種の発芽率を上げるために温度や湿度、明るさを管理したり、まだ苗の小さい頃には育苗センターでビニールハウスのこまめな開閉や水やりなど、職人技で社員が徹底的に管理しています。また、ケールは冬の植物なので、秋作では夏頃からから育苗を始め、9月から10月にかけて路地に植えるのですが、台風が来ると大きなダメージを受けることもあり、台風が来るたびに社員一同ヒヤヒヤしています。
──作物なのでどうしてもそのような心配がつきものですよね…。
荒木さん：また、ケールは栄養が高いためか、虫がつきやすいんです。私たちは農薬を使用していないので、葉の裏表をめくっては、手作業で虫を取り除いているんですよ。
──手作業！かなりの苦労がありますね。
荒木さん：実際に私もおうちのベランダでケールを育ててみたんです。ケールの葉は弊社の農場だと50〜60センチの大きさには育つのですが、やはりおうちだと20〜30センチほどにしかなりませんでした。それでも周りの人たちには、よく育ったね！と褒められたほどです。
血糖値の上昇抑制、高血圧改善など、ケール研究でわかったこと
──では、ケールの健康効果について研究を通じてわかったことを教えてください。
荒木さん：ケールの健康効果として、とくに食後血糖値の上昇抑制効果が注目されています。
21～64歳の男女で血糖値が高い42名を対象に、プラセボまたはケール粉末（低用量7g、高用量14g）を炭水化物が多く含まれる食事（親子丼、炭水化物115.6g）と同時に摂取し、摂取後30～120分時点の血糖値を測定しました。
その結果、ケール粉末を摂取したグループと摂取しなかったグループを比較したところ、ケール粉末を摂取したグループの方が食後の血糖値が抑えられることが確認されました。ケール粉末を摂取したグループは摂取後60分の間に血糖値の上昇が有意に抑えられ、摂取後120分には血糖AUC値（血糖値上昇の比較の指標で、経時的な血糖値増加量の面積の値）も有意に抑制されました。
──どのようなメカニズムで食後血糖値が抑えられたのでしょうか？
荒木さん：これは、ケールに含まれる食物繊維が影響していると考えられます。食物繊維は体内で食物の粘度を増加させるため、食事と一緒に摂取することで血糖値の急上昇を抑制する効果があると推測されています。実際に、ケール粉末とケール由来の食物繊維を用いた実験の結果、食物の粘度が増加していることを確認しています。ケール粉末に含まれる食物繊維が体内の食物の粘度を高めることで糖の吸収を抑え、血糖値の上昇を抑制していると推測しています。
──そのほかにも研究からわかっているケールの働きはありますか？
荒木さん：血圧の低下に関する研究もおこない、全体的な結果としては、ケール粉末の摂取による血圧の大きな変化は見られませんでしたが、試験参加者を血圧の状態で層別化して分析すると、いくつかの興味深い結果が得られました。
──どのような傾向が見られたのでしょうか？
荒木さん：まず、血圧が正常範囲にある人と、少し高めの「正常高値血圧」に分類される人を比較したところ、正常高値血圧の人たちに対しては、ケール粉末の摂取（1日14gを継続摂取）が血圧を低下させることが確認できました。
とくにケール粉末の摂取によって正常高値血圧の人の収縮期血圧が有意に低下する可能性が示唆されています。
また、運動習慣によっても効果が異なることが分かりました。試験参加前に運動量が多い、つまり日常的に歩く習慣がある人と、そうでない人を比較したところ、よく歩く人において、収縮期血圧および拡張期血圧の抑制効果が見られました。これにより、ケール粉末の摂取が運動を伴う生活習慣と組み合わせることで、さらに効果的に血圧を管理できる可能性があります。
ケールの苦味を活かす・苦味を和らげる！おすすめの食べ方
──ケールの摂取について、目安量やタイミングなど教えてください。
荒木さん：摂取量やタイミングについてはとくにこれといったものはなく、普段の食事の中で、お好きなタイミングで取っていただければと思います。
ただし、厚生労働省が推奨している1日の野菜摂取量は350gであり、現状平均して60〜70gほど不足（※3）しているとされているため、ケールでその不足分を補うのもおすすめです。また、特定の期間だけ食べるといったことではなく、継続して摂取していただくことをおすすめします。
※3 令和元年国民健康・栄養調査結果の概要
──ケールの取りすぎによるデメリットはありますか？
荒木さん：ケールは緑黄色野菜ですので、デメリットは特にありません。ただ、何でも過剰摂取はよくないですよね。
──確かに、そうですよね…。
荒木さん：とはいえ、特定の病気で医師から野菜の摂取を制限されている方や、ワーファリンなどの特定の薬を服用している方は注意するようにしてください。
サラダがおすすめ！苦手な人はシーザードレッシングをかけて
──ケールが身近にある皆さんにぜひお聞きしたいのですが！おすすめの食べ方やレシピを教えていただけますか？
荒木さん：個人的にはサラダがおすすめです。ケールを千切りにして、他の野菜と一緒にサラダにするのが一番おいしいと思っています。とくに葉が厚いケールは、細い千切りにするよりも、3〜5ミリくらいの太さで大きめにザクザクと切るほうが食感が楽しめておすすめです。さらに、ケールは乳製品と相性が良いので、シーザードレッシングをかけると苦味が抑えられておいしいんですよ。
──シーザードレッシングが合うんですね。苦味が気になってしまうので試してみたいと思います。
荒木さん：苦味が気になる方は、さっと湯通ししたり、塩もみをすると青臭さが抜けて食べやすくなるのでぜひ試してみてください。
──なるほど！ほかにもおすすめの食べ方はありますか？
荒木さん：ケールは本当に何にでも使える万能野菜だと思っています！パスタやお鍋、スープやスムージーに入れたり、ロールキャベツのようにお肉を巻いてロールケールにすることもできます。また、刻んで冷凍しておけば、味噌汁などにさっと入れることもできます。常備野菜としてもぜひ！
──万能野菜とは意外でした。いろいろな調理法を試してみるとよさそうですね。
荒木さん：また、これは一般には流通しにくく、社員だけの特権のようなものなのですが…、季節限定で楽しめる花芽は、菜の花に似ていて、天ぷらにすると本当においしいんです！
──ズッキーニの花を揚げるような感じでしょうか！気になります。
荒木さん：あとは、弊社の農場勤務の社員がケールの葉を豚肉で巻いた肉巻きがおいしいと太鼓判を押しています。アスパラのように、茎も葉もまるっと包んで肉巻きにするんです。油との相性がよいのでぜひ皆さんにも試してみてもらいたいです。
──おいしそうです。では、ケールの粉末を活用したアレンジレシピはありますか？
荒木さん：ケールの粉末は抹茶のように使っていただけます。たとえば、牛乳や豆乳と合わせてラテにするのもおすすめですし、パンやスイーツに混ぜることで、栄養価を高めることができます。
──手軽でよいですね！味はどうなのでしょうか？
荒木さん：抹茶のほうがケールより渋みが強いので、抹茶の渋みが苦手な人は一度ケール粉末を使ってみていただきたいです。後味も抹茶はまったりしていますが、ケール粉末はすっきりしています。
──おもしろいですね！抹茶も好きですが、ケール粉末でも食べてみたくなりました。
荒木さん：あと、私はバターにケールの粉末を混ぜてレンジでチンしたリンゴに乗せて食べるのが大好きで、焼きりんごみたいな感じなんですけど、とてもおいしいのでおすすめです。
──意外なアレンジですね。バターに混ぜるのはなかなか思いつかない気がします。なんかお話を聞いていて、結構スイーツのお店などにも普及しているのかな…と思ったのですが、どうなのでしょう？
荒木さん：まだまだ発展途上中ですが、ケールを使ったアイスや、パン、せんべい、どら焼きと言った商品もあります。変わったところだと、かき氷なんかもありましたね。
──このようにいろいろとアレンジが可能ではありますが、調理の過程で栄養素が失われたりもするのでしょうか？
荒木さん：加熱するとビタミンや酵素が多少減少することがありますので、気になる場合は、サラダやスムージーなど生で食べることをオススメします。
──ちょっと苦手なイメージがあったケールですが、食べてみたいと思いました！
荒木さん：ぜひケールが「まずい！」というイメージを捨て、おいしい野菜として親しんでいただきたいです！
Wellulu編集後記
これまでなんだか馴染みがなく、苦そうなイメージから手に取らなかったケールですが、スーパーフードと呼ばれるほどに、栄養が豊富で、想像以上にいろいろなアレンジレシピもあったり、と身近に感じることができました。まだまだ日本での認知度は高くなく、スーパーですぐ手に入る野菜ではないかもしれませんが、だんだんとおいしく食べる人が増えていくといいなと思いました。
