その希少性や風味の豊かさが古くから人気の「まいたけ」。山の奥深く、限られた条件下でしか育たず、見つけるのも栽培するのも簡単じゃない？まいたけに含まれる栄養価や現在進んでいる健康への影響に関するお話など、まいたけの可能性やその魅力について今回一正蒲鉾の川口さん、阿部さん、鈴木さんに詳しくお話を伺った。
阿部 正樹 さん
一正蒲鉾株式会社バイオ事業部事業部長
川口 信久さん
一正蒲鉾会社バイオ研究室室長
本記事のリリース情報
「出会うと舞うほどうれしい」？希少なキノコ・まいたけ
──まず、まいたけについてその歴史も含めて教えていただけますか？
川口さん：一説によるとですが、まいたけは見つけることが難しいキノコで、見つけたときの喜びの気持ち「舞うほど嬉しい」という意味から、その名がついたとも言われています。
──おもしろいですね！見つけた人の感情から名付けられたキノコ。歴史はどうなのでしょう？
川口さん：まいたけが食べられるようになったのは江戸時代初期で、おもに東北地方のまたぎ、つまりクマを狩る人々が食べていました。山の奥深くで見つけたまいたけをイノシシやクマの肉と一緒に鍋にして食べていたようです。もちろん、このころまだ健康への効果は知られていないものの、まいたけを食べると体の調子が良くなるとまたぎたちは感じていたそうです。
──それほど貴重なものなのですね、ご褒美のような感じですね。
川口さん：そうなんです。その希少性、おいしさから高い評価を受け、価値が高まり、東北地方の貢物として朝廷やお殿様へ献上されるようになったようです。
──江戸時代とのことですが、キノコ自体はその頃すでに一般的に馴染みのある食材だったのでしょうか？
川口さん：はい、江戸時代には、しいたけの栽培も始まり、高価で取引されていたようです。
──すでに人の手によってしいたけの栽培もおこなわれていたのですね！さまざまなキノコが存在しますが、どのように食べられるもの、食べられないものを人は判別できるようになったのでしょうか？
川口さん：日本に生えているキノコは4000～5000種と言われていますが、そのなかでも食べられる種類というのは非常に少ないんです。、また現在、毒きのこは２００種類程度と言われていています。。、、昔から歴史の中で少しずつ、実際食べてみてどうか、「なんだか調子が悪いかも？」「じゃあ食べるのはやめよう」という過程を経て分類が進んできたと思われます。
──試行錯誤しながら、食べても大丈夫か、先人たちが身体を張って証明してきたのですね…！
川口さん：そうですね。昭和に入ってからは成分分析が進み、毒の成分もだんだんと明らかになっていきましたね。
──このような過程を経て、いま安全に食べられているのですね。では、まいたけのもつ特徴について教えてください。
川口さん：やはりまいたけの大きな特徴はその香りと味の強さです。さらに希少性が高く、一度にたくさん取れることが少ないため、特別な存在であることですね。その香りは独特で、ほかのキノコにはない魅力があります。
──なかなか一度にたくさん採れないとのことですが、まいたけはどのような場所に生息しているのでしょうか？
川口さん：おもにミズナラという木の根元で採れます。ミズナラはどんぐりを作る木で、山の奥深くに生えていることが多く、とくに樹齢100年以上の古くて太い木の根元、地面に近い部分に生えます。また、まいたけはほかのキノコに比べて菌が弱く自然界での競争に負けてしまい、抗菌物質が多くて他の菌類が入り込みづらい大木の中心部などでしか育たないんです。
──限られた条件下でのみ育つのですね…！日本国内ではどこで多く採れるのでしょうか？
川口さん：有名なのは秋田県ですね。秋田の山々にはミズナラが多く生えているため、まいたけが育つ環境が整っています。かといって、まいたけを見つけるのは非常に難しく、慣れていないとほとんど見つけられないんですよ。
──素人が思いつきでまいたけを探しに行っても見つからないのですね。
川口さん：もちろん運も必要ですし、何度も山に通ってこそだと思います。私自身も何度も山の奥深くに入り、ようやく10キログラムほどのものを見つけたときは本当に踊ってしまうくらい嬉しかったです！大きなまいたけの塊を見つけると、本当にびっくりして、感動します。
──何度も行ってようやく！それはもう踊るほどに嬉しいですね！
川口さん：そうなんです！ただ、まいたけが育つような場所は山の奥深くなので危険もともないます。クマの巣が近くにあったりするので、クマなどの野生動物との遭遇のリスクもあります。また、滑落の危険もあります。実際に私も滑落したことがあるんですよ。
──実際に滑落に遭われたのです…？軽い気持ちでは決して行ってはいけないところなのですね。そこに生息する野生動物もまいたけを好んで食べたりするのでしょうか？
川口さん：実はクマやサルなどの野生動物はまいたけを食べることはあまりなく、私自身も実際にまいたけが食べられた跡を見たことは一度もないんです。
まいたけが持つ栄養素とは？ビタミンDと私たちの健康
──まいたけの栽培や研究などを始めたきっかけを教えてください。
阿部さん：私たちがまいたけの栽培、研究、そして事業を始めたのは1996年、いまから28年前のことです。それ以前、弊社はかまぼこメーカーとして知られていましたが、創業者の野崎正平が、2本目の柱が必要だ！と事業のもう1本の柱に何がいいか模索し、まいたけに目をつけたようです。もちろん当時、社内にはまいたけの栽培に関する知識を持つ者はおらず、試行錯誤を繰り返しながら栽培の研究を始めました。
その後、まいたけ栽培について詳しい方から指導を受け、ある程度の規模で栽培が可能な技術を習得し、本格的に工場を設立して事業を開始しました。
──なるほど、そのようにしてまいたけへとつながっていったのですね。実際にまいたけの栽培は難しいのでしょうか？
阿部さん：まいたけの栽培は非常に難しいですね。たとえばエノキ、エリンギ、シメジなどといったスーパーでよく見かけるようなほかのキノコと比べても、栽培が難しいと言われています。
──元々自然界でも見つけるのが大変な上に、栽培するのも難しいのですね！
阿部さん：そうなんです。我々も未だに試行錯誤を続けています。また使用する菌株も重要です。菌の種類によって味や食感が大きく変わるんですよ。
──菌株が重要とのことですが、研究所ではやはりこれまでさまざまな苦労があったのでしょうか？
川口さん：まいたけは前述のとおり、安定栽培が非常に難しいきのこで、、加えて、さらなる形状や味の改善を図るため、様々な栽培技術や育種開発に取り組んできました。。現在は、自社独自の菌株による安定的な栽培技術を確立しています。
ビタミンBだけでなく実はビタミンDも豊富
──なるほど！試行錯誤の日々だったのですね。最近取り組んでいる研究で何か注目度の高いものはありますか？
川口さん：そうですね、ビタミンDに関する研究でしょうか。まいたけはビタミンB群が豊富に含まれていることが知られていますが、実はビタミンDも豊富に含まれているんです。このビタミンDに着目し、さらに強化するための栽培方法やそのほかの方法を研究しています。
具体的なことについてはまだ詳しくお話できる段階ではないのですが、ビタミンDは多くの人が名前を知っているものの、具体的な効能を知らないことが多く、健康に関する重要なテーマでもありますので、全社を挙げて取り組んでいるところです。
──気になる内容ですね！ビタミンB,Dも含め、まいたけに含まれる栄養素のはたらきについて教えていただけますか？
川口さん：はい。まず、ビタミンB群はエネルギー代謝を助ける役割があり、疲労回復や精神的な安定にも寄与します。ビタミンDはカルシウムの吸収を助け、骨の健康を保つために重要です。
さらに、β-グルカンも豊富に含まれていて、これには免疫を活性化する効果があり、腸内の受容体に働きかけることで免疫細胞を刺激します。これにより、風邪やインフルエンザなどの感染症に対する抵抗力が高まります。
──キノコといえば、食物繊維が豊富なイメージですが、まいたけにも多く含まれるのでしょうか。
川口さん：はい、そのとおりで、まいたけには水溶性食物繊維が多く含まれており、腸の運動を活発にして排便をスムーズにする効果があります。便秘の予防や改善に役立ちます。
ほかにも、ミネラルや、葉酸、チロシナーゼ阻害物質やトレハロースなども含まれています。実はこれらの栄養素の含有量は舞茸の栽培方法を改良することでコントロールが可能なんですよ。
──それは初耳です。どのように栄養素の量をコントロールするのですか？！
川口さん：はい、特にビタミンDの強化には、栽培方法の改良や新しい技術の導入など、さまざまなアプローチを試しています。たとえば、栽培環境などを独自の方法でシビアに管理・調整することで、まいたけに含まれるビタミンDの量を増やし安定化させています。こういった工夫をすることで健康に必要なビタミンDを効果的に摂取できるようになっているんですよ。
日本人の98%がビタミンD不足
川口さん：また、去年の6月には東京慈恵会医科大学の研究グループが、日本人の98%がビタミンD不足であるという報告をしました。ビタミンDは日光浴で皮膚から生成されると言われますが、実際には若い人たちや子どもたちが日光に十分当たっておらず、ビタミンD不足が非常に深刻な問題なんです。
──日本人の98%！ほぼ全員が…ビタミンDが不足するとどのような健康問題が起こるのでしょうか？
川口さん：ビタミンD不足が進むと、骨粗鬆症のリスクが高まります。カルシウムの吸収を助けるビタミンDが不足することで、カルシウムが吸収されにくくなり、その結果、とくに女性では骨粗鬆症が進行しやすくなります。
──骨の健康に悪影響があるのは重大な問題ですね。
川口さん：そうなんです。ビタミンDの効果については世界中でも研究が進んでいて、私たちが医師と一緒におこなった研究で筋力がアップすることが確認され、また、海外の研究ではビタミンDが免疫力を強化することが示されています。
さらに、最近の研究ではうつ症状の改善や予防にも有効であることがわかってきたんですよ。このような研究の結果からも、私たちはまいたけなどの食べ物を通じてビタミンDを摂取することを強くおすすめしたいんです。
風味と食感をたのしむ！まいたけの調理のコツとアレンジレシピ
──食材の買い物でまいたけを選ぶ際に、何か選び方のポイントはありますか？
阿部さん：まいたけは工場で生産されているため、毎日収穫・出荷されています。また、弊社のまいたけについては、1番よい状態のときに収穫し、店頭に並んでいます。なので、目利きのコツといったものはあまり必要なく、あとはご家族の人数や用途に応じて100グラム、150グラム、200グラムと内容量を選んでいただければと思います。
──「1番よい状態」というのはどのように判断しているのでしょうか？
阿部さん：まいたけは、あまり若い状態で収穫してしまうと、傘の部分が小さく見た目が良くなかったり、食感がやや硬めになることがあります。自社独自の基準で、まいたけが1番おいしい状態を判断していて、食感や香り、見た目が最良の時期を見極めて収穫しています！
──なるほど！続いて、調理の際のポイントを教えてください。まずまいたけはそのままでも食べられるのでしょうか？
阿部さん：まいたけは生のままだとお腹を壊してしまうので、必ず加熱して食べてください。
──ほかにも、調理の際のアドバイスなどがあれば教えてください。
阿部さん：まいたけにはタンパク質を分解する酵素が多く含まれています。このため、たとえば茶碗蒸しにまいたけを入れた場合、この酵素がタンパク質を分解してしまい、茶碗蒸しが固まらなくなってしまいます。
しかし一方で、この酵素の特性を活かして、肉を柔らかくすることに活用できます。たとえば、刻んだまいたけをステーキ肉に乗せて、しばらく冷蔵庫で寝かせてから焼くと、肉が非常に柔らかくなるんですよ。
──なるほど！組み合わせるものによって酵素のはたらきを考えながら調理するとよいのですね！まいたけは、水洗いしたほうがよいのでしょうか？
阿部さん：工場内生産で、農薬等は一切使用していないため、洗う必要はありません。まいたけは水溶性の成分も含んでいるため、水洗いをするとそれらの成分や栄養が流れ出てしまい、また、食感も悪くなってしまいます。なので洗わずにそのまま調理してください。
──まいたけにはほかのキノコのように食べられない部分、カットしたほうがよい部分はありますか？
阿部さん：市販のものは基本的にすべて食べられる部分だけがパックに入っています。何かを切り落とす必要はなく、バラバラにしたい場合は手で割くのがおすすめです。まな板や包丁を汚さず、そのままフライパンに入れられるので便利ですよ。実際に私はいつも包丁を使わずに手で割いて、元々入っていたパックの中に置いておいて、とパックの上ですべて完結しています。
──洗い物も少なく、手軽でよいですね！保存方法についても教えていただけますか？
阿部さん：なるべく冷蔵保管がよいです。買ってきたら、できるだけ早く、2〜3日のうちに食べ切るのが1番香りがよい状態で、おいしく召し上がれます。どうしてもすぐに食べ切れない場合は、冷凍保存も可能ですが、解凍すると水で洗ったときと同じように、べちゃべちゃになってしまうことがあるので、手で割いた状態で冷凍し、解凍せずにそのまま調理するのがおすすめです。
──なるほど！解凍せずにそのまま使うのですね。意外でした！
阿部さん：たとえば天ぷらにする場合、凍ったままのまいたけに天ぷら粉をつけて揚げると、生のまいたけとほとんど食感も変わらずおいしく食べられるんですよ。
──天ぷらも凍ったままでできるのですね！まいたけの適切な摂取量はあるのでしょうか？
川口さん：キャベツなどのほかの野菜と同じように、普通の食材の1つのため、とくに摂取量の目安というものはありません。子どもでも大人でも、身体のサイズに合った適量を食べるのがよいでしょう。たとえば、1度に500グラムや600グラムのまいたけを食べるとさすがに過剰摂取になりますが、通常の食事で使う量であれば問題ありません。
ただ、まいたけは食物繊維が豊富なので、適度に食べることで便通が良くなる効果がある一方、食べすぎるとお腹が張ります。
おすすめまいたけレシピ
─最後に、みなさまおすすめのまいたけのおいしい食べ方を教えてください！
阿部さん：まいたけと言えば、まずは炊き込みご飯や天ぷら、鉄板焼きがオーソドックスなメニューとしてありますよね。ほかにも、最近私たちが試食でお客様にご提案しているのが、市販のから揚げ粉を使ったまいたけの唐揚げです。これが好評で、まいたけの独特のコリコリした食感が楽しめ、子どもでもおいしく食べられるので、おすすめなんです！
──子どもが喜んで食べれるのはかなり嬉しいですね！家族でたのしめるメニューですね！
阿部さん：子どもってキノコあんまり食べないですよね。でもこの唐揚げは大好評なんです！
ほかにはパスタやカレーにまいたけを入れるのも簡単でおいしいですね。また、アヒージョにするとまいたけの独特の香りを楽しめて、おいしくいただけます。
川口さん：私もアヒージョをよく作って食べています。疲れて帰ってきても簡単にできますし、妻によくリクエストされるんですよ！まいたけは油との相性が非常によいので、アヒージョにするとその風味が際立つんです。たとえば、安いビンチョウマグロを買ってきて一緒に調理するだけでも十分豪華な食事になってくれます。
あとは、また、豚バラ肉で巻く「肉巻き」も簡単でおいしいですよ。インゲンやアスパラガスの肉巻きが一般的ですが、まいたけを巻くことで独特の食感と香りが楽しめて、また違ったおいしさなんです。
さらに、酢を使ったマリネやピクルスもおすすめです。酸味が程よく効いてさっぱりとした味わいになります。
──油との相性は本当によいですよね！バターの香りとまいたけの香りが好きでよくソテーして食べます。
川口さん：まいたけとバターの相性、抜群ですよね！バターでソテーしたまいたけに、醤油ではなくポン酢をかけると、酸味が効いてさっぱりと美味しくいただけるのでおすすめです。
鈴木さん：また、炊き込みご飯やスープ、お味噌汁のような汁物にすると、まいたけの成分が汁に溶け込んで、そのまま摂取できますので、栄養価を無駄なく摂ることができておすすめです。
──なるほど！栄養素が溶け出したスープごと食べるのがよいのですね。
鈴木さん：はい、ほかには、私が個人的に好きなのはまいたけの浅漬けです。意外な食べ方と思われそうですが、簡単なのでおすすめです！
──とても気になります！ぜひ作り方を教えてほしいです！
鈴木さん：まいたけを1分ほど電子レンジでチンして、ほかの野菜と一緒に軽く漬け込むだけです。キノコを漬物にするという発想はあまりないかもしれませんが、これが本当においしく、まいたけの食感と風味を楽しめます。漬ける汁の味を変えればマリネのようにもなるので、幅広くアレンジしていただけるレシピです。
──あまり料理が得意ではない人にもチャレンジしやすそうですね！
鈴木さん：普通の浅漬けと比べて、まいたけの旨みやアミノ酸が加わることで、野菜だけの浅漬けよりもコクがあるんですよ。やはりまいたけの魅力の1つは、肉に近い食感を持っているため、野菜と肉の間のような存在であることだと思っています。とくにまいたけはその食感が楽しく、味もしっかり染み込むので、非常におもしろい食材です。
Wellulu編集後記
なぜまいたけが「出会うと舞うほどうれしい」キノコなのか？まいたけの歴史を始め、その希少性や生育・栽培の難しさの傍ら、栄養価の面では私たちがつい期待してしまうような栄養をたっぷり蓄えていて、これを安定的に手に入れられることのありがたみを感じるインタビューでした。おいしく食べられるだけではなく、骨や筋力アップにもつながるとは！健康寿命へのヒントにもなりそう。今後の研究にも期待しています。
