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古くから親しまれてきた食材!100種類の酵素を含む麹のパワーとほんのり甘くておいしい甘酒の魅力【マルカワみそ】

味噌や麹、甘酒など、まさに日本の伝統的な食事。身体に優しい、健康によいイメージとともに日々の食事に取り入れる人も多いのでは?麹にはなんと100種類以上の酵素が含まれていて、成分は350以上にもなるとのこと。腸内環境を整え、肌を美しくしてくれる麹の力とお米の優しい甘みがじんわり沁みる甘酒について、今回、マルカワみその河崎さんに詳しくお話を伺った。

河崎 紘徳さん

マルカワみそ専務取締役

高校卒業後、日本料理の勉強がしたいと思い辻調理師専門学校入学。日本料理特待生制度合格、卒業生代表として答辞を行う。 大阪の日本料理店に就職し、日本料理を学ぶ。 2007年マルカワみそ入社。2015年福井県最年少でみそ一級技能士合格(国家資格である技能検定制度) NHK文化センター様 味噌作り教室の年間認定講師でもあります。

本記事のリリース情報
ウェルビーイングに特化した「Welulu」にて「甘酒・麹」に関するインタビューを受けました。

目次

日本の食を支える縁の下の力持ち!?100種類以上の酵素が含まれる麹とは

麹ってどんなもの?「麹」と「糀」の違いとは

── マルカワみそさんのホームページを拝見して、幅広い商品を展開をされていることに感銘を受けました。味噌の種類も豊富ですね。

河崎さん:ありがとうございます。当社では米味噌、麦味噌、豆味噌の3種類の味噌を販売しております。それぞれ使用する麹(こうじ)の種類を変えることで、異なる味わいを持つ味噌を作り上げています。米麹を使えば米味噌に、麦麹を使えば麦味噌になります。

── 麹の種類によって風味が異なるんですね。また、味噌だけでなく甘酒も取り扱われていますよね。

河崎さん:社名からも味噌のイメージが強いかもしれませんが、もともと当社は1914年に創業した麹屋で、最初は麹の製造をおこなっていました。そのあと、「麹が作れるなら味噌も作れるのでは?」ということで味噌の製造を始めたんです。現在では、味噌だけでなく、甘酒や塩麹なども販売しており、これらの商品を通じて多くのお客様に健康食品のよさを知っていただきたいと考えています。

── 麹の製造は現在でも盛んにおこなわれているのでしょうか?

河崎さん:はい、現在でも麹屋として活動しています。とくに近年の健康志向の高まりに伴い、甘酒や塩麹などの需要が増えていますので、多くの店舗においていただくことはもちろん、オンラインでの販売もおこなっています。味噌や甘酒は栄養価が高く、健康維持に役立つ商品ですので、今後も積極的に展開していきたいです。

── 名前はよく耳にするのですが、そもそも「麹」というのはなんでしょうか? 麹(こうじ)について詳しく教えてください。

河崎さん:麹というのは、麦や米、豆などの穀物を原料にして作られるものです。具体的には、穀物を水に浸して蒸し、加熱処理をおこなったあと、適温まで冷ましてから麹菌を吹きかけて繁殖させます。この過程で麹菌が増殖したものが「麹」となります。

おもな原料は、米、麦、大豆ですが、ほかにも蕎麦やトウモロコシ、芋なども麹にすることができます。たとえば、麹を作って作られる焼酎にも「芋焼酎」などがありますよね。デンプン質があるものであれば、適切な水分値に調整することで麹を作ることができますよ。

── とても興味深いです。麹には本当に多くの種類があるのですね。

河崎さん:ちなみに、麹には麦編の「麹」と米編に花の「糀」の2種類の漢字があります。麦編の「麹」は中国から伝わったもので、一般的に使われる漢字です。この漢字は、麦麹、豆麹、米麹など全般を指します。一方、米編に花の「糀」は明治時代から日本で作られた漢字で、おもに米麹を指します。

── 何気なく見ていましたが、それぞれの漢字にはそのような背景があったのですね。

河崎さん:米編に花の「糀」は、米に花が咲いたように見える様子から名付けられたと言われています。実は、花咲爺さんの昔話にも関連があると言われているんですよ。

── 花咲爺さんの昔話ですか?どういった関連があるのでしょうか?

河崎さん:花咲爺さんの昔話では、おじいさんが木灰を撒くと枯れ木が桜に変わるという場面があります。鎌倉時代には、木灰を使って麹作りを安定させる方法があったため、この“木灰を撒く”という行為は、実は麹作りに関係があるんですよ。

そのため、花咲爺さんの物語は麹職人が由来とされており、米編に花の「糀」もこの物語に関連があると考えられています。つまり、花咲爺さんは糀職人を象徴する存在と言えますね。

── 花咲爺さんが糀職人の象徴だとは知りませんでした。おもしろいですね。

河崎さん:そうですね。このような歴史的背景や物語があることで、麹作りの文化や伝統がより深く理解できるかと思います。もしご興味があれば、「花咲爺さん 糀職人」などで調べてみてください。

用途に応じて使い分け! 生麹と乾燥麹の特徴

── スーパーなどでは、生麹と乾燥麹を見かけますが、どのような違いがあるのでしょうか?

河崎さん:まず、生麹について説明しますと、これは温度と湿度を適切に管理できる「麹室(こうじむろ)」という特別な部屋で作られます。お米を蒸して約33度まで冷ましたあと、麹菌をつけ、温度と湿度を管理しながら約44時間かけて麹菌が繁殖するのを待ちます。麹菌が繁殖したあと、この麹を取り出すと「生麹」が完成します。

──生麹にはどんな特徴がありますか?

河崎さん:生麹は、麹菌がまだ生きて活動しているため、品質が非常に高く、発酵力も強いです。しかし、生麹は常温で保存できず、冷蔵または冷凍での保存が必要です。常温で保存すると麹菌が過剰に繁殖し、品質が劣化してしまいます。

── それに対して、乾燥麹はどのように作られるのでしょうか?

河崎さん:乾燥麹は、生麹に熱風を当てて水分を10〜12%程度まで減らして乾燥させたものです。乾燥することで、麹の品質保持が向上し、常温でも保存可能となります。このため、乾燥麹は小売店でも販売しやすく、輸出もしやすい利点があります。

── 乾燥麹のデメリットはありますか?

河崎さん:乾燥麹のデメリットは、麹の分解力が生麹に比べて低下することが挙げられます。おいしい味噌や甘酒を作る際には、発酵力が強い生麹のほうが適している場合があります。とはいえ、乾燥麹は保存が容易で利便性が高いため、用途に応じて使いわけることが重要です。

─ それぞれの麹にメリットとデメリットがあるので、使用する目的に応じて選ぶのがよいということですね。

河崎さん:生麹は高品質で発酵力が強い反面、保存が難しいですが、乾燥麹は保存が容易で取り扱いやすいというメリットがあります。どちらの麹を使うかは、お客さまの用途やニーズに応じて選んでいただければと思います。

麹には100種類以上の酵素が含まれており、発酵の過程で多くの有益な成分がうまれます。ある調査では、お米が麹になる過程で350以上の成分が作られることが確認されているんですよ。これらの成分は健康や美容によい効果をもたらすため、麹はまさに神様からの贈り物のような存在といえますね。

麹100%の米麹の甘酒がおすすめ!砂糖の代わりにも?腸内から綺麗になる

麹を摂取することで得られる効果とは?

── 健康や美容によいと聞く麹ですが、摂取するメリットについても教えていただけますか?

河崎さん:麹を摂取するメリットは大きく2つあります。まず1つ目は整腸作用です。たとえば、甘酒に含まれるオリゴ糖という成分は、腸内細菌の善玉菌のエサになります。これにより、善玉菌が増えて腸内環境が整います。一般的に善玉菌と悪玉菌の理想の割合は2:1の状態とされていて、甘酒を摂取することでそのバランスを保つことができます。

腸内環境が整うことで、便通がよくなり、免疫力が向上するほか、美肌効果なども期待できます。腸内環境がよいと栄養素の吸収がスムーズになり、肌のターンオーバーが促進されるんです。人の肌は28日ほどで生まれ変わるので、腸内環境が整っていることで新しい細胞が健康な状態で生まれ変わりやすくなります。

── 腸内環境を整えることで、さまざまな健康・美容効果につながるんですね。2つ目のメリットについても教えてください。

河崎さん:2つ目のメリットは美肌効果です。麹には「コウジ酸」という成分が含まれており、これがシミの原因となるメラニンの生成を抑制します。コウジ酸の働きにより、シミの予防や改善が期待できます。また、先ほど申し上げたように腸内環境が整うことでも肌の調子がよくなるので、ダブルの効果で美肌が期待できます。

── 麹が含まれる食品の中で、とくに効果が高いものはありますか?

河崎さん:麹の効果をしっかりと得るためには、米麹から作る甘酒がもっとも効果的です。甘酒は100%麹を使用しているため、麹の成分を豊富に摂取できます。味噌や醤油にも麹が含まれていますが、割合が少ないため、同じ効果を得るためには大量に摂取する必要があります。

2016年ごろに甘酒がブームとなり、甘酒が多くの方に親しまれるようになりました。ですが、当時は酒粕・米麹の甘酒の違いや、甘酒が持つ効果などについては、今ほど詳しく知られていなかったかもしれません。

── 一時期甘酒が「飲む点滴」として話題になりましたが、それも米麹由来の甘酒のことでしょうか?

河崎さん:はい、「飲む点滴」として話題になったのは米麹の甘酒です。米麹の甘酒には、点滴の成分に似た栄養素が多く含まれており、健康効果が高いとされています。酒粕の甘酒にも健康効果はありますが、米麹の甘酒のほうが効果が高いとされています。

── 同じ甘酒でも米麹から作られたものが、期待できる効果が高いということですね。酒粕由来の甘酒と味の違いはあるのでしょうか?

河崎さん:甘みがそれぞれ異なりますね。米麹の甘酒は、お米の自然な甘みが特徴で、優しい丸みを帯びた甘みがあります。対して、酒粕の甘酒は砂糖を加えるため、シャープな甘みがあります。

商品の成分表示に「酒粕」「砂糖」と書かれているものは酒粕から作られた甘酒です。米麹から作られている甘酒には「米麹」や「国産米」と表示されています。表示を確認することで、どちらの甘酒かを判断できます。

── 日々の健康維持のためにも、ぜひ米麹の甘酒を積極的に取り入れたいですね。

河崎さん:麹は本当にすばらしいものです。定期的に麹を使った製品を摂取することで、健康や美容に多くのメリットを得ることができます。日本が誇る発酵食品なので、ぜひお召し上がりいただきたいですね。

また、米麹の甘酒は、ゆっくりと味わって飲むのがおすすめです。ワインのように少しずつ飲むことで、お米の甘みをじっくり楽しむことができます。米麹の甘酒には糖質が多く含まれていることもあり、一気飲みするのではなく、ゆっくりと飲むことが健康的ですよ。

甘酒を飲むのは朝がおすすめ!

── 米麹の甘酒を飲むのに、おすすめのタイミングはありますか?

河崎さん:朝がおすすめですね。英語の「Breakfast(朝食)」には「断食(fast)を解く(break)」という意味があります。夜は身体が一晩中、断食状態にあるため、朝に栄養をしっかりと補給することが重要です。朝に米麹甘酒を飲むことで、身体に必要な栄養素を補給し、1日のスタートを健康的に切ることができますよ。

朝食以外のタイミングであれば、3時のおやつの代わりに甘酒を少し飲むのもおすすめです。甘酒は満腹感を与えてくれるので、間食を減らす効果も期待できます。

── 朝の栄養補給にぴったりなんですね。朝に米麹甘酒を飲む際のおすすめの飲み方はありますか?

河崎さん:米麹甘酒はタンパク質が少ないので、豆乳と混ぜて飲むのがおすすめです。こうすることで、タンパク質と糖質をバランスよく摂取できます。また、豆乳の栄養も取り入れることができるため、理想的な朝食の1つと言えると思います。

また、ファスティング(断食)をおこなう際の準備期間や回復期間にも甘酒は適しています。私も実際に甘酒と味噌汁を使ったファスティングをおこない、3日間固形物を摂取せずに過ごしました。

── 甘酒を使ったファスティングの効果はどうでしたか?

河崎さん:とてもよかったです。初日は空腹感がありましたが、3日目には慣れてきて、無理なく続けられるなと感じました。また、味覚が鋭くなり、甘いものをより敏感に感じるようになりました。そのためファスティングのあとは、甘いものへの欲求が減り、アイスクリームなどを食べなくなりましたね。

── ファスティングの際に甘酒を使う利点についても教えてください。

河崎さん:ファスティング中は血糖値が下がりやすく、頭がぼんやりしたり、眠りにくくなったりすることがあります。そのため、血糖値を安定させるためにも、具なしの味噌汁や甘酒を摂取するのがおすすめなんです。ファスティングといえば酵素ドリンクのイメージが強いかもしれませんが、甘酒や味噌汁で代用することで経済的にも負担が減りますよ。

── 甘酒を活用したファスティング、とても興味深いです。

河崎さん:はい、ぜひお試しください。甘酒ファスティングは多くの方々にも推奨されている方法です。また、ファスティングという形でなくても日常的に米麹甘酒を摂取することで、腸内環境や美肌効果も期待できますので、ぜひ継続して飲んでいただきたいですね。

そのまま飲むだけじゃない!甘酒のおいしい活用法

河崎さん:甘酒はそのまま飲んでもおいしいですが、料理に使ったり、ジャムとして使ったりと、さまざまな活用法を楽しめます。

── 料理にはどのように活用できるのでしょうか?

河崎さん:砂糖1グラムは甘酒2グラムに置き換えることができます。たとえば、ホームベーカリーでパンを作る際に砂糖の代わりに甘酒を使うことで「甘酒パン」が作れます。甘くてしっとりしていて、お子さんにも喜ばれると思います。

濃縮タイプの甘酒は、パンに塗ってジャム代わりに使うのもおすすめです。ストレートタイプの甘酒は水分が多すぎるので、濃縮タイプの甘酒を使うことがポイントです。また、シャーベットにするのもおすすめです。豆乳と甘酒を混ぜ、少量の油を加えて冷やすと優しい甘さのシャーベットができますよ。

── どれもおいしそうな活用法ですね! 濃縮タイプとストレートタイプの違いはなんでしょうか?

河崎さん:濃縮タイプの甘酒は、加水量が少なくて作られるため、濃厚で粘度があります。一方、ストレートタイプの甘酒は、加水量が多く、さらっとした液体状です。用途によって使い分けるといいですね。

── ほかにも甘酒を使ったおすすめのレシピがあれば、ぜひ教えてください!

河崎さん:砂糖の代わりに甘酒を使った「あんこ」もおすすめです。普通のあんこは小豆に対して大量の砂糖を使いますが、甘酒を使うことで、より健康的な発酵あんこが作れます。米麹を使って小豆を発酵させることで、腸内環境の改善や美肌効果も期待できますよ。

弊社のYouTubeチャンネルやブログでも、この発酵あんこのレシピを紹介しています。ぜひ試してみてください。

日常の水分補給におすすめの「麹水」

── 甘酒以外にも、麹のおすすめの摂取方法があれば教えていただけますか?

河崎さん:そうですね。「麹水」もおすすめです。麹100グラムと水500ミリリットルを容器に入れ、冷蔵庫で8時間置くだけで作れます。水出しのお茶のように簡単に作ることができ、甘酒のように甘くないため、日常的に気軽に飲んでいただけると思います。

一度作ったあとでも、同じ麹で2回目、3回目と繰り返し作っていただけますので、経済的でもあります。

── 麹水にはどんな効果がありますか?

河崎さん:甘酒と同様に整腸作用や美肌効果が期待できます。とくに、甘酒のように甘くないため、夏場の水分補給にも最適です。

タレントの浅田美代子さんが、以前ひどい便秘に悩まされていたそうですが、麹水を飲むことで便秘が解消されたというインタビュー記事を拝見しました。当時彼女は6日に1度しか便通がなかったそうですが、麹水のおかげで便秘が改善したとのことです。

── 便秘で悩んでいる人にも、ぜひ取り入れていただきたいですね。

河崎さん:はい、そうですね。麹を摂取する方法として甘酒や味噌などもいいですが、麹水はとくに水分補給として適しているため、おすすめです。

日々の飲み物として、気軽に取り入れていただきたくて実はペットボトルのOEM業者に、麹水の製造をお願いしたことがあるんです。ただ、生きている菌は取り扱いが難しいようで、残念ながら実現には至りませんでした。

ですが、麹水はとても健康によいので、何とか広めていきたいと考えています。今後興味を持ってくれるペットボトル飲料のメーカーさんが現れると嬉しいですね。

減塩して旨みをプラス!料理にも取り入れやすい麹の使い方

── 麹を使った料理もよく見かけますが、料理での活用法についても教えていただけますか?

河崎さん:塩麹や醤油麹は、塩や醤油の代わりに使うことで、料理に旨みを加えることができます。

たとえば、チャーハンや炒め物、鍋料理に塩麹を使うとおいしく仕上がります。台湾で味噌作り教室をおこなった際に塩麹鍋を作ったところ、現地の方々にも大変好評でした。塩だけで作る鍋よりも、塩麹を使うことで旨みが増し、さらに米麹の甘みも加わるんです。

ほかにも、納豆に醤油麹をかけると、納豆の旨みが引き立つのでおすすめです。納豆のタレには添加物が多いことがあるので、醤油麹を使うことでより自然な味を楽しむことができますよ。

── どれもおいしそうですね。とても参考になります。

河崎さん:また、塩の代わりに塩麹を使うことで、減塩効果も期待できます。病院食でも塩分摂取量が厳しい場合に旨みをきかせて食べさせる方法として取り入れられているんです。塩分摂取量を減らしつつ、おいしく健康的な料理を楽しめますよ。

塩麹や醤油麹を取り入れることで、麹の健康効果である整腸作用や美肌効果が期待できます。単純に塩や醤油を使うよりも、塩麹や醤油麹を使うことでさまざまなメリットを享受できるのです。

── 旨みも加わり、健康にもよいなんて取り入れない手はありませんね。

河崎さん:そうですね。実際に使ってみると、麹は非常に使いやすく、さまざまな料理に応用できるのでぜひ活用いただければと思います。

簡単な使い方ですと、塩麹や醤油麹を使った焼肉のタレもおすすめです。市販の焼肉のタレを買わずに、塩麹や醤油麹でおいしい焼肉を楽しむことができますよ。実際に、私も焼肉に醤油麹を使ったところ、市販のタレよりもおいしいと感じました。

── ぜひ試してみたいと思います! 麹の摂取目安量はどのくらいでしょうか?

河崎さん:麹の摂取目安量については、正確な基準はないものの、甘酒の場合は1日200ミリリットルが目安とされています。塩麹の場合は1日60グラム程度を目安にするとよいでしょう。あまり一般的ではないですが、米麹をそのまま食べる場合は100〜150グラムが適量と考えられます。

甘酒や塩麹を摂取することで、さまざまな健康効果が期待できます。麹はまだあまり注目されていない部分があるので、もっと広まって欲しいですね。

編集後記
塩麹や醤油麹など、家庭料理での活用も増え、甘酒だけでなく普段から親しんでいる人も多いかと思いますが、麹水やあんこ作りの砂糖の代わりに甘酒など、ユニークで意外な活用アイデアもあったりと、大変興味深いだけでなく、麹の活用の幅の広さを感じました。減塩はもちろん、腸内環境を整え、美肌に導いてくれるなど、魅力溢れる麹がさらに身近な食品となっていくといいなと思います。

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