鹿児島生まれのさつまいもから作られる「薩摩焼酎」。鹿児島では若い世代から焼酎が日常的に「食中酒」として、仲間との食事や時間を楽しむお酒として親しまれているそう。郷土の食文化に紐付き、愛される焼酎の魅力とは？焼酎と日本酒の違いから鹿児島の芋焼酎「薩摩焼酎」の楽しみ方やその進化について、薩摩酒造の増田さんに詳しくお話を伺った。
増田さん
薩摩酒造株式会社 マーケティング本部マーケティング課
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なぜ鹿児島県は焼酎の名所なのか？ 焼酎について探求！
焼酎とはどんなお酒？日本酒との違いは？
── まず、焼酎とはどのようなお酒なのでしょうか？ 日本酒と焼酎の違いについても教えていただけますか？
増田さん： 焼酎は、日本特有の蒸留酒で、種類によって原材料や製造過程が異なります。米、麦、サツマイモなどの原料を発酵させたあとに蒸留して造るのが一般的です。
私たちがつくっている「薩摩焼酎」は、サツマイモをおもな原料とする焼酎で、その名の通り、旧薩摩藩である鹿児島県で発展したものです。米麹に水と酵母を加えて発酵させた「一次もろみ」に主原料となるサツマイモを加えて蒸留することで作られています。
焼酎は「蒸留酒」であり、蒸留の過程で不純物や糖分が取り除かれるので、糖分がほとんど含まれていないのが特徴です。
一方、日本酒は、米麹を発酵させてそのまま瓶詰めするため、糖分が含まれています。ここが、焼酎と日本酒の大きな違いです。
── 製造過程の違いで、糖分が含まれているかどうかが変わってくるんですね。
増田さん： 他にも、糖分が残っている日本酒やワインなどの醸造酒は、味わいに甘みが感じられるのが特徴です。焼酎は糖分がないため、糖質を気にする人には好まれていますね。
楽しみ方にも違いがあり、日本酒やワインはその甘みや酸味を楽しむのに対し、焼酎は純粋なアルコールの風味や香りを楽しむことが多いです。
── 蒸留の段階で、焼酎の味や香りはどのように残るのでしょうか？
増田さん： 蒸留では、二次もろみ（一次もろみに主原料を加えたもの）を加熱して、その蒸気を冷やして液体に戻します。この段階で得られるのが焼酎の原酒です。
しかし、この原酒の状態では、味や香りはなかなか出てきません。蒸留酒なので、味と香りの成分は極めて微量、いわゆる「0.何％」の範囲でしか残らないことが多いんです。
そのため、私たちを含めた各メーカーでは、このわずかな味や香りの成分をどう引き出すかに注力しています。「香り高い焼酎」を造るためには、この微妙な成分のバランスを調整する技術が重要なんです。
焼酎の味や香りは、メーカーごとのさまざまな工夫や長年の技術に基づいて引き出されるもので、一種の企業秘密とも言えますね。
地域ごとのこだわりや伝統が詰まった「薩摩焼酎」
── 薩摩焼酎とは、どのような焼酎なのですか？ 鹿児島で薩摩焼酎が作られるようになった背景も気になります。
増田さん：「薩摩焼酎」は、サツマイモをおもな原料とする焼酎で、その名の通り、旧薩摩藩である鹿児島県で発展しました。
サツマイモが薩摩藩で広まったのは18世紀初頭です。当時、薩摩藩では土地が痩せており、米の栽培が難しかったため、痩せた土地でも育つサツマイモが重宝されていました。そのあと、幕末期に火縄銃の火薬として使用するアルコールが必要となり、米が不足していた薩摩藩ではサツマイモからアルコールを造る試みが始まったんです。この流れで、薩摩の各地でサツマイモを使った焼酎が誕生したとされています。
── そのような歴史的背景があったのですね。「薩摩焼酎」の特徴についても教えてください。
増田さん：最大の特徴は、「地理的表示（GI：Geographical Indication）」の保護対象であるということです。これはフランスのシャンパンやコニャック、ボルドーワイン、スコットランドのウイスキーと同様、特定の地域・特定の条件で作られたことを示す表示です。
薩摩焼酎の場合、「薩摩」という地理的表示を使用するためには、鹿児島県産のサツマイモを使用し、鹿児島県内で作られる必要があります。これにより「薩摩焼酎」としてのブランド価値が保たれているんです。
── 同じ芋焼酎であっても、鹿児島県のサツマイモを使い、鹿児島県内で作られていなければ「薩摩焼酎」とは呼べないんですね。製造方法もほかの地域と異なるのでしょうか？
増田さん： 製造方法自体はほかの地域と大きくは変わりませんが、使用する原材料や水、酵母の違いが各メーカーの個性を生んでいます。たとえば、弊社の「白波」と霧島酒造の「黒霧島」では、使う酵母や貯蔵方法が異なるため、味わいもまったく違います。
同じ鹿児島産の薩摩焼酎でも、このような違いで独自の風味が生まれます。薩摩焼酎は、地域ごとのこだわりや伝統が詰まった焼酎であると言えるでしょう。
── 味の違いは、やはり酵母によるものが大きいのでしょうか？
増田さん： そうですね、酵母というのは微生物で、これが発酵の際に香りの成分を作り出します。芋焼酎の味や香りの違いには酵母が大きく影響していますね。
最近では「香り系焼酎」と呼ばれるものがあり、これらは特別な酵母を使って香りが引き立てられています。たとえば、日本酒の酵母やワイン用の酵母を使用することで、従来の芋焼酎とは異なるフルーティーな香りを持たせることができるんです。
── 商品のラベルに酵母の種類が記載されていることもあるのでしょうか？
増田さん： 商品によって異なりますが、ラベルに「清酒酵母使用」や「ワイン酵母使用」などと記載されている場合もあります。ただ、独自の風味を出すために使う酵母の情報は企業秘密としていることも多いので、すべてのメーカーが使用する酵母を公開しているわけではありません。
消費者には、酵母の違いが焼酎の味にどのように影響するのかが理解されにくい場合もあるので、酵母の種類を明示するだけでなく、その香りや味わいの違いをどう伝えていくかが私たちの課題だと感じています。
「薩摩焼酎」の発展を支える杜氏の力
増田さん： また、焼酎を造る職人さんのことを「杜氏（とうじ）」と呼びます。杜氏とは酒造りの現場で、全体を管理し指導する職人のことで、日本酒造りでよく耳にする言葉ですが、焼酎造りでも同様です。
鹿児島県の南さつま地域には、かつて多くの「黒瀬杜氏（くろせとうじ）」「阿多杜氏（あたとうじ）」という高い技術と伝統を持つ職人の方々がいました。「薩摩焼酎」はこの方々の技術を伝承しながら作られているというのも特徴です。
── 杜氏の方々の技術は、現在でも受け継がれているのでしょうか？
増田さん： はい、もちろんです。弊社では、黒瀬杜氏の技術が今でも継承されています。しかし、弊社にいらっしゃった最後の黒瀬杜氏の方も昨年引退され、黒瀬杜氏と名乗る現役の職人は弊社にはいないのですが、その技術はしっかりと受け継いでいます。杜氏の技術や知識は一朝一夕で得られるものではなく、身につけるためには長年の経験と師匠からの学びが必要なんですよ。
── 焼酎造りにおける杜氏さんの技術とは、具体的にどのようなものなのか気になります。
増田さん： 杜氏の技術とは、焼酎の仕込みから蒸留までの全工程を熟練の技で管理する能力を指します。
たとえば、焼酎造りでは、まず「一次もろみ」と呼ばれる工程で、米と米こうじを使って発酵を始めますが、この際は麹の温度や発酵の進行具合を適切に管理することが重要です。昔は温度計がなかったので、杜氏たちは長年の経験を頼りに、発酵日数や気温の変化から、最適な発酵状態を判断していました。
一次もろみとサツマイモを混ぜ合わせて、さらに発酵を進める「二次もろみ」の段階でも、杜氏が発酵温度を管理し、適切な期間（6〜10日程度）を見極めて寝かせています。
── 杜氏さんはとても繊細な感覚で焼酎を作っているのですね。増田さんが杜氏さんたちのすごさを感じるのはどんなときですか？
増田さん：やはり「一次仕込み」や「二次仕込み」の過程で、とくに感じます。たとえば、巨大なタンクに仕込んだもろみの状態を確認するとき、杜氏の方は、ほんの少し攪拌（かくはん）するだけで、「もう少し寝かせたほうがいい」とか「これで十分だ」といった判断を瞬時に下されます。その感覚は、まさに熟練の技といえますね。今では温度管理などは機械でおこなっていますが、杜氏の持つ経験則は、今でも焼酎造りの重要な要素です。
── おいしい芋焼酎を造る上でとくにこだわっているポイントを教えていただけますか？
増田さん： 弊社では、原料であるサツマイモの選定からこだわっています。サツマイモの種類や品質が焼酎の味を大きく左右するため、最適な品種と収穫時期を見極めています。また、伝統的な製法と最新の技術を組み合わせることで、安定した品質を保ちながら、独特の風味を引き出すことにも注力しています。杜氏の経験と技術を尊重しつつ、現代の技術を取り入れる方法で、よりよい焼酎を追求する姿勢を持ち続けています。
東京や大阪とは違う!? 鹿児島の焼酎文化
── 薩摩の焼酎文化についてもお話いただけますか？
増田さん： 鹿児島の文化として、芋焼酎は非常に地域に根付いていると思います。たとえば、大学生の間でも、20歳以上の若者は普通に芋焼酎を飲むことが多いです。東京や大阪などの関東・関西地域では、若者がハイボールなどを好む傾向が強いと聞いていますが、鹿児島では芋焼酎が日常的に飲まれていますね。
── 鹿児島では、若い人たちも芋焼酎を楽しんでいるんですね！
増田さん：若い人たちが芋焼酎を飲み始めると、結構そのままハマり続けて、長い間飲み続けることが多いんですよ。これは地域への愛着や文化的な影響があるのかもしれませんね。鹿児島では、ほとんどの居酒屋で芋焼酎が並んでいますし、その環境もあって自然と焼酎が日常に溶け込んでいるのだと思います。
また、鹿児島の郷土料理は味が濃いものが多く、それが芋焼酎と非常に合うんです。鹿児島の醤油はとても甘くて、濃い味付けが特徴です。豚の角煮や刺身醤油を使った料理など、こうした料理に合わせるために、芋焼酎は香りが強いけれども味が控えめという特性を持っています。このように、郷土料理と芋焼酎が一体となって、鹿児島の食文化が形成されてきたのだと思います。
── 増田さんが東京や大阪に行ったときに、鹿児島とは違った印象を受けることはありますか？
増田さん： そうですね。たとえば、東京や大阪で焼酎を頼むと、焼酎の知識があまり広がっていないなと感じることがあります。お店でお湯割りを頼むと、電子レンジで温めたような熱々のグラスが出てきたりして、「作り方があまり知られていないんだな」と感じたことがありました。鹿児島では焼酎が日常の一部なので、東京や大阪に行くと少し寂しい思いをすることもありますね。
── 鹿児島の焼酎文化が、地元の人々に深く根付いているのがよくわかりました。焼酎とともにある生活が素敵ですね。
焼酎をおいしく楽しく嗜むポイントは？
定番からユニークなものまで！焼酎のおいしい割り方
── 先ほど焼酎の飲み方のお話も出ましたが、改めて「ソーダ割り」や「お湯割り」をおいしくつくるポイントを教えていただけますか？
増田さん： ソーダ割りに関しては、弊社では焼酎とソーダ水の割合を「1:3」でおすすめしています。ポイントは、炭酸が抜けないように注意することですね。マドラーで混ぜるときには、やさしく混ぜすぎないようにするのがコツです。炭酸が抜けてしまうと、飲み口がさっぱりとしなくなってしまうので、炭酸のパンチを残すことが大切です。
お湯割りについては、「6:4」の割合で造るのがおすすめです。焼酎を6、お湯を4の比率にすることで、ちょうど人間の体温に近い温度になります。この温度だと、アルコールの吸収もよく、酔いがさめやすいとされています。お湯の温度についても重要で、沸騰したての90度近いお湯ではなく、60〜70度程度がちょうどいいですね。若干冷ましてから注ぐと、よりおいしくいただけますよ。
── 詳しく教えてくださりありがとうございます。初心者向けのおすすめの飲み方はありますか？
増田さん： はい、初心者の方や若い人向けには、少し甘みのある飲み方がいいかもしれませんね。たとえば、芋焼酎をトニックウォーターで割る「トニック割り」は、さっぱりとしていて飲みやすいです。また、アセロラジュースで割るのもおすすめです。アセロラの甘酸っぱさが焼酎とよく合います。これは僕自身もよくやる飲み方で、芋焼酎と意外と合うんですよね。
ほかにも、果汁系の炭酸飲料やフルーツジュースで割ってみるのもおもしろいです。ただ、炭酸飲料を使う場合は、焼酎の風味とその飲料の甘さや香りが喧嘩しないように、バランスを見ながら試すのがポイントです。ある炭酸飲料で割ったとき、焼酎の風味と相性が悪くてお互いに喧嘩してしまったことがありました。ご自身でいろいろな炭酸飲料との相性を試してみるのも、新しい発見があるかもしれません。
── ちなみに、芋焼酎のユニークな楽しみ方などもあれば、ぜひお伺いしたいです。
増田さん： はい、鹿児島では伝統的な飲み方だけでなく、ユニークな楽しみ方も多いですよ。たとえば「凍らせたレモンを焼酎に入れる」という方法があります。常温の焼酎に、氷の代わりに凍らせたレモンを入れることで、レモンの香りや酸味が焼酎に溶け込んで、さっぱりとした風味になるんです。水割りにした焼酎にレモンを加えて楽しむ人もいます。
また、鹿児島の飲み屋さんでは「コーヒー焼酎（コーヒーで割った焼酎）」というものもあります。これは、コーヒーを水やソーダのように使って焼酎を割る飲み方で、コーヒーの苦味と焼酎の風味が意外にマッチして、すっきりとした飲み口になります。最近では鹿児島だけでなく、ほかの地域でも徐々に人気が出てきているようです。
── コーヒー焼酎とはおもしろいですね！
増田さん： ほかには「お茶割り」がよく飲まれていますね。これは、焼酎を緑茶やウーロン茶で割る方法で、お茶の香りが焼酎とよく合いますので、ぜひ試してみてください。
── 鹿児島では多様な焼酎の楽しみ方があるのですね。伝統を大切にしつつ、新しい飲み方を取り入れているところが素敵です。
「食中酒」や「スロードリンク」としての焼酎の魅力
増田さん： 焼酎は食中酒としても非常に適しているのですが、その魅力がまだまだ認知されていないと思います。焼酎のすっきりとした味わいが、料理の味を引き立ててくれます。
焼酎自体はクセが少ないので、料理との相性も幅広いです。そのため、「この料理にはこれ」といった特定の合わせ方はあまりなく、どんな料理とも合いやすいのが特徴です。たとえば、焼酎の水割りやソーダ割りは、軽めの前菜や和食全般と相性がいいですし、味の濃い料理にはお湯割りがよく合うんですよ。
── 食中酒としてのイメージがあまりなかったので新鮮です。
増田さん：鹿児島では、焼酎を「スロードリンク」として楽しむ文化もあります。これはその名の通り、ゆっくりとしたペースで、会話を楽しみながら焼酎を飲むというスタイルです。鹿児島の居酒屋では、焼酎のボトルをキープして、仲間と何時間もかけて飲むのが一般的です。焼酎を少しずつ飲みながら食事や会話を楽しむんですよ。焼酎のお湯割りは悪酔いしにくく、味わいも豊かなので、食事とともに長時間楽しむのにぴったりなんです。
── 焼酎を食中酒として、そしてスロードリンクとして楽しむのも魅力的ですね。
増田さん： ありがとうございます。焼酎を日常的に楽しむためには、「ゆったりとした時間を楽しむ」という意識が大事かもしれません。家での食事でも、ボトルを1本開けて少しずつ飲むという楽しみ方がいいですね。自宅でもいろいろな料理に合わせて飲んでみることで、焼酎の新たな魅力を発見できるかもしれません。
また、寒い季節にはお湯割りで、暑い季節にはソーダ割りでと、季節に合わせた飲み方をするのもおすすめです。
とくにお湯割りは、体を温めるだけでなく、香りが立ちやすく、ゆっくりとしたリラックスした時間を過ごすのにぴったりです。個人的な経験ですが、夜にお湯割りを飲むと、ぐっすり眠れることが多いです。もちろん、飲み過ぎないことが条件ですが（笑）。
── いろいろな割り方を楽しめることはもちろん、さまざまな料理と合わせたり、季節によって違う飲み方を試してみたり、好みに合わせた飲み方を探していく過程もおもしろそうですね。
焼酎は「香り」が進化中！「香り系焼酎」に注目
── 香りを楽しむには、どのような飲み方が一番おすすめですか？
増田さん：芋焼酎の香りを楽しむには「お湯割り」が最適です。お湯割りにすると、香りが立ちやすくなり、焼酎の風味をより一層楽しめます。
最近の焼酎業界のトピックとしても、やはり「香り」に関する進化が注目されているんです。各メーカーがそれぞれ異なる香りを追求していて、芋焼酎でありながら青リンゴのような爽やかな香りを持つ商品や、フローラルな香りを感じさせるものなど、今までの焼酎のイメージを覆すような新しい香りも開発されています。
── これからの焼酎の新商品開発では、香りの進化が鍵となるのですね。
増田さん： 香りの多様化には、「酵母（こうぼ）」が大きな役割を果たします。さまざまな酵母を使い分けることで、異なる香りを引き出すことができるんです。たとえば、ある酵母を使うとフローラルな香りが出たり、別の酵母を使うとフルーティーな香りが強く出たりといった具合です。社内でも多くの実験をおこなって、どの酵母がどの香りを引き出すのかを研究しています。
── 「香り系焼酎」はどのような飲み方が楽しめるのでしょうか？
増田さん： 香り系焼酎の場合は「炭酸割り」がとくにおすすめです。炭酸割りにすることで、香りがより立って、清涼感も楽しめます。たとえば、青リンゴやオリーブのような香りがある焼酎を炭酸で割ると、さらにその香りが引き立ちますよ。
── 香り系焼酎をはじめ、コーヒーやレモンと合わせた飲み方など、焼酎の新たな楽しみ方を教えてくださり、焼酎のさまざまな魅力に触れることができました。本日は誠にありがとうございました！
編集後記
これまでは焼酎の中でも芋焼酎はクセが強いイメージがあったのですが、本場鹿児島では若い世代から日常的に楽しんでいるとのことに驚きました。料理との相性のよさ、とくに鹿児島の郷土料理との相性は抜群で、また「スロードリンク」として楽しむ文化など、焼酎の楽しみ方がより豊かで、生活に根付いていると感じました。まずはさまざまなアレンジを試してみたり、飲みやすい飲み方でその魅力を感じてみたいですね。
